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为了自己和家人的健康，建议少吃糕点房里那些看起来色彩鲜艳的漂亮蛋糕，因为在我们这个缺乏食品安全的国度里，很少有真正的奶油做的蛋糕，都是用植物油加氢催化后的所谓“人造奶油”。请看有关知识：

反式脂肪酸是指含反式非共轭双键结构的不饱和脂肪酸，主要来源于人造氢化植物油，此外，植物油精炼或过度加热、反复煎炸等过程会产生少量反式脂肪酸。反刍动物体内和奶制品中也含有少量天然反式脂肪酸。

证据逐渐累积

反式脂肪酸升高心血管疾病风险

目前已有研究表明，反式脂肪酸可影响人体脂质代谢，促进炎症反应，并导致血管内皮损伤（图），与动脉粥样硬化斑块形成及破裂、心源性猝死及糖尿病发生风险升高相关。

上世纪80年代末开始，逐渐有研究显示，摄入反式脂肪酸可升高心血管疾病风险。

2006年，威利特（Willett）等曾在《新英格兰医学杂志》发表综述，总结反式脂肪酸与心血管疾病的关系。综述指出，反式脂肪酸并无明显的营养价值，却有潜在的有害作用，可升高冠心病发生风险。

近日，美国一项发表于《高血压》[Hypertension 2010， 56（4）： 598]杂志的前瞻性队列研究比较了摄入各种脂肪酸与高血压发生风险之间的关系，结果显示，在校正体质指数、糖尿病病史和高胆固醇血症后，仅反式脂肪酸的摄入与高血压发生风险呈显著正相关。

美国另一项研究显示，在需要使用固态脂肪的食物中用饱和硬脂酸代替反式脂肪酸后，可使受试者血清低密度脂蛋白-胆固醇（LDL-C）水平降低（或不变），高密度脂蛋白-胆固醇（HDL-C）水平升高（或不变），而降低总胆固醇与HDL-C水平的比值。?

有效控制反式脂肪酸摄入

北京协和医院营养科 于康

明确： 反式脂肪酸升高心血管风险

早在1993年，Willett等在《柳叶刀》杂志发表护士健康研究膳食调查，即明确了反式脂肪酸对心血管系统的可能影响，包括升高LDL-C水平并降低HDL-C水平，改变两者比例，升高心血管疾病发生风险[Lancet 1993， 341（8845）: 581]。

争议： 摄入量与心血管风险相关性

然而，目前尚有若干问题存在争议，特别是关于摄入量。目前尚缺乏设计良好的剂量相关研究以明确究竟摄入多少反式脂肪酸可对心血管系统产生确定的负面影响。

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议：反式脂肪酸最大摄入量不超过总能量1%。按此标准，每日最大摄入量不应超过2.2克（按总能量摄入为2000千卡计算）或2.8克（按总能量摄入为2500千卡计算）。部分研究采用高于此标准3.6倍的剂量（10.2克/2500千卡），观察到反式脂肪酸显著升高受试者血清LDL-C水平。1999年调查显示，美国人日均反式脂肪酸摄入量为总能量的2.6%（约5.7~7.3克，占总脂肪量的7.4%）。2002年调查显示，我国居民反式脂肪酸日均摄入量约为0.56克，远低于国际标准和美国人摄入量。

现状： 我国居民反式脂肪酸摄入情况

我们应注意：①国人反式脂肪酸摄入量呈增加趋势。2002年日均摄入量较1982年增加约70.8%；②城市居民反式脂肪酸摄入量明显高于农村，达日均0.73克；③相当数量（约60%~80%）糕点类食品中存在反式脂肪酸；④因反式脂肪酸可改善食品口感，尤为儿童所喜爱，可能对儿童健康产生潜在和长远的影响。

建议： 控制反式脂肪酸摄入

一方面，不必 “谈反式脂肪酸色变”；另一方面，应有效控制反式脂肪酸和总脂肪酸摄入量。我们应提倡：①使国人充分了解反式脂肪酸相关信息，产生全面客观认识；②尽快对反式脂肪酸的危害进行评估，并制定食品限定标准；③食品标签注明是否含反式脂肪酸及含量；④不建议进食含反式脂肪酸的食品，包括奶油蛋糕、奶油夹心饼干、炸薯条、炸鸡、冰激凌、各种派、咖啡伴侣、起酥油点心等；⑤加强对儿童、青少年、老年人、孕产妇和疾病患者的宣教指导，使上述人群远离反式脂肪酸；⑥提倡每人每日食用油摄入量不超过25克，总脂肪摄入量低于每日总能量的30%；⑦借助“反式脂肪酸”这一热点话题，广泛宣传合理营养及平衡膳食概念，有效提高国人健康素养，可能更具现实意义和社会效益。???

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