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摘? 要:我国大多数黄酒品种都有一个共同的特点,即需要通过贮存来进一步提高酒质,本文主要就黄酒的陈化问题,陈酒酒龄的计算以及黄酒贮酒环境、容器与酒质关系等问题进行了探讨。
关键字:黄酒、陈化、贮存
1 黄酒的贮藏又称“陈化”,也有专家称之为“陈酿”、“后熟”,表述方法虽然有异,但其实质基本一样,都是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程。一般而言,新酿制出来的黄酒口味比较粗糙、闻香不足,较刺激,欠柔和,通过“陈化”可以有效促进酒精分子之间,酒精分子与水分子之间的缔合,促进醇与酸之间的酯化,使酒香味馥郁,口味甘顺、柔和。
1.1? 黄酒一般贮藏在陶坛、碳钢(内刷防腐涂料)罐、不锈钢罐等容器中,各种贮酒容器中又以陶质大坛贮存的酒质量最佳,不锈钢罐贮酒质量稍次,碳钢罐最差。原因在于陶坛的透气性好,空气中的氧能进入坛内,从而加速酒中氧化、还原反应的速度,加速酸、醇间酯化反应速度。此外,陶坛的良好透气性也有利于黄酒中低沸点易挥发物质如乙醛等有害气体的逸出。
1.2? 黄酒的贮藏年份,又叫黄酒的酒龄,是从酒灌入陶坛的这一刻算起的,国内规模较大的黄酒生产企业,如“会稽山”、“古越龙山”等,每年除了保证市场正常供应以外,都将相当数量的酒贮藏在专门的陈酒仓库中继续陈化,确保公司有足够数量的陈酒。也有一些企业受相关条件的限制,从外面采购陈酒作为勾兑用基酒。当然,如果条件允许的话,消费者也可以从生产厂家购买大坛酒自己贮存,只是要品尝好酒可能得等待较长的时间,而且要有一个好的贮酒环境,如通风、阴凉、干燥等,并且,在贮酒过程中还要经常检查,发现渗漏及时进行处理。
2? 黄酒的陈化既是一门学门,也是一种艺术,既有科学的研究价值,又有深厚的文化背景,无论是从理论和感官的鉴评,还是从酒文化研究的角度,都值得深入研究和探讨。
2.1 越陈越香??
黄酒自酿成之日起,便开始了它的生命期,直至被消费掉为止。在黄酒的生命期内,其品质在不断地发生变化,但是经巴氏杀菌灌坛后的成品酒,酒中(15-18)%v/v左右的酒精含量、丰富的有机酸以及较低的PH值(黄酒PH在3.8—4.6之间),可以有效保持酒的无菌状态,从而使黄酒成为一种对人身体有良好保健作用的饮料。
实践证明,好的黄酒如质量上乘的绍兴酒可以贮藏10年、20年、50年甚至更长时间,且随着时间的推移,酒质更臻完美,达到一种出神入化的境界。但也不是所有的黄酒都可经年贮藏而香愈馥、味愈醇、质愈佳。有些酒只能贮藏3年、5年,有的酒可以贮存8年、10年,超过一定的贮存期限,酒质即开始下降。这是为什么呢?我们说酒如其人,每一坛酒尤如一个生命体,有其自身独特的生命周期。而且一坛酒是否可以长久贮存,与酿造所采用的原料、曲麦、酿酒师的技术水平、贮酒容器、贮存环境等许多因素有着极为密切的关系。只有管理严格、精雕细作、质量上乘的酒才具有强大的生命力,能经得起时间的检验,久存不坏,“越陈越香” 。那些粗制滥造、发酵异常的酒即使贮存时间再长,也不可能成为好酒。黄酒要越陈越好,必须酿出高质量的好酒。
2.2? 近年来,随着新颖、健康消费理念的创导,黄酒消费稳中有升,产品结构从低档向中、高档转化,陈酒销量激剧上升。究其原因,在于陈年黄酒的经典魅力。如“古越龙山”、“会稽山”、“塔牌”等品牌黄酒,由于严格按照《绍兴酒原产地域保护产品管理办法》要求组织生产和销售,质量可信度高,近年来在全国市场上销量激剧上升。个中除了产品本身独特的风格,多年陈酿之后所形成的幽雅怡人的芳香,醇和诱人的口感以及良好的健康功效,还在于黄酒迎合了绿色、健康、时尚这一全新的酒类消费理念。
3? 黄酒酒龄计算与勾兑
3.1? 黄酒酒龄的计算不是随便确定的,GB/T13662《黄酒》国家标准中对“酒龄”一项规定如下:“酒龄 age of Chinese rice wine : 是指发酵后的成品原酒在酒坛、酒灌等容器中贮存的年限。”
3.2? 瓶酒销售包装上标注的酒龄和坛酒酒龄(实际贮藏年份)又有一定差异。一般情况下,作为基酒的坛装酒上不标注“×年陈”,只在坛口包装内放一张“坊单”,上面有该坛酒的生产日期。由生产日期即可推算出酒的实际贮存年份。只有小包装的坛酒和瓶酒销售包装才有“酒龄”一说,如“三年陈”、“五年陈”、“八年陈”、“十五年陈”、“二十年陈”、“三十年陈”等等,这就是我们常说的“标注酒龄”, GB/T 13662《黄酒》国家标准对标注酒龄是这样规定的:“标注酒龄 marking age :销售包装标签上标注的酒龄,以勾兑酒的酒龄加权平均计算。酒龄为3年(或3年以上)的黄酒,应以优级酒为基酒,其中所标注酒龄的基酒不低于50%”。如一瓶“八年陈”的绍兴花雕酒,按照规定,八年(包括八年)以上的基酒必须大于50%,其余部分基酒的加权平均数不能少于八年。而将不同贮存年份的黄酒按规定比例加以组合,便称之为“勾兑”。
3.3 “勾兑”不是黄酒业的独创,这是酿酒业中的一个专业术语。黄酒要勾兑,国内其它酒种,如白酒、葡萄酒,包括许多世界级的名酒都有“勾兑”一说,而且每种酒的勾兑方案都是保密的,例如法国干邑的“轩尼诗”白兰地,其精湛的勾兑技艺一脉相承,已传承了7代,旁人极难模仿。
3.4? 在黄酒的酿造和贮藏过程中,原料、发酵、气候、贮酒容器和贮酒环境等多种因素都会影响酒的品质,作为一名酿酒师,他必须借助准确的理化检测和自身的感观鉴评,将批次、风格、口味不同的酒加以组合、调整,使酒质保持相对一致,并符合国家标准的要求。这也是创造并保持各企业独特品牌风格的关键之一。
4? 理想的贮酒环境
4.1 黄酒的贮存温度一般以5—20℃为最佳,贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥,并保持一定的湿度,特别是“通风”对黄酒贮存尤为重要,如果贮酒环境处于密闭状态,将严重影响酒的风味和“成熟速度”。因为贮藏过程中,酒液透过坛壁依然在进行呼吸作用,良好的通风有助于坛内贮酒的呼吸,陶坛独特的“微氧环境”有利于坛内酒质的陈化。
4.2 GB/T 13662《黄酒》国家标准中要求“瓶装、坛装酒的保质期不少于12个月”。一般瓶装酒启瓶后以当天喝完为好,若喝不完也应及时封盖,放在阴凉处,不应放在阳光下,也不要长时间放入冰箱。
5? 贮酒要诀
在黄酒的贮藏过程中,有三点要特别注意:
5.1? 防止酒坛经常摇晃,以免酒体混浊,也易遭酸败。
5.2? 酒坛启封后,应尽快饮用,不宜久贮。家庭饮用最好采用食用塑料或橡胶管,利用“虹吸现象”将酒吸出来,并保持清洁卫生,也可用特制的吸酒器。
5.3? 贮藏、运输过程中尽量避免阳光暴晒,以免影响酒的色泽和品质。
6? 酒坛与陈酿
6.1? 陶坛既是黄酒的主要酿造容器之一,也是主要的贮酒容器。我们常说的黄酒“越陈越好”,只有在陶坛里才能实现。自古以来,其他材料的贮酒容器也很多,但始终无法和陶坛贮存的酒相比,盛装黄酒的陶坛容量古时较大,最大的达到25L,现在一般在22-24L之间。发酵正常的酒可以在陶坛里存放几十年不变质,如绍兴酒,其珍贵的品质、精致的韵味、幽雅的意境只有在品味陈酒的过程中才能得到淋漓尽致的体现。
6.2? 盛黄酒用的陶坛一般采用粘土烧结而成,坛的内部和外部都要涂上一层釉质,由于陶坛壁的分子间隙大于空气分子,因此,酒液虽然在坛内贮藏,但与空气并非完全隔绝,空气能够透过孔隙进入,渗入坛内的微量空气,其中的氧与酒液中的多种化学物质发生缓慢的氧化还原反应,促进酒的陈化。此外,陶土具有与高岭土类似的作用,能够对蛋白质混浊的液体起到澄清作用(这一点可以说明为什么在陶坛中贮存几十年的酒会相当清澈,以至于变得晶亮),从而更加引人注目上,此外,陶坛材质中所含的某些变价金属元素如镍、钛、铜、铁等对酒的陈化具有良好的促进作用。正是陶坛独特的“微氧” 环境、坛内酒液“呼吸作用”以及陶坛材质中所含的一些有益金属元素,促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。
6.3? 盛黄酒用的陶坛较有讲究,一般不能用刚出窑的新坛来灌装成品酒,主要原因在于新坛容易渗漏,疵点比较多,对黄酒的陈化不利,也易导致酒质劣变。此外,由于新坛刚刚烧制而成,坛壁的毛细孔较多,贮酒损耗较大也是一个因素。
陶坛盛酒也有不足之处,主要有三个方面。一是贮存要“堆幢”,年年要“翻幢”,搬运强度较大;二是外观粗糙,不够美观,不利于提高消费档次;三是占库面积大,贮酒损耗多。按堆幢四层酒坛计算,每1000L酒占用库房1.43M2,每年贮酒损耗在2%以上。这也是黄酒陈酿年份越长,贮酒成本越高,价格随之越贵的原因。