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原料:

活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

调料:

上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。

上汤麒麟鱼

做法:

1、先把鱼头斩下,在头颈下中间部位竖劈一刀,但不要劈断,使鱼头仍可竖立即可。

2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾,并去除鱼尾内的大骨,把鱼尾肉左右分开,使鱼尾可竖立即可。

3、剔除鱼身大骨。

4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

5、腌制鱼肉,先放入少许黄酒。

6、撒入盐少许。

7、撒白胡椒粉少许。

8、再撒鸡粉少许

9、鱼肉里再放入葱姜抓匀,腌制10分钟。

10、腌好后把鱼码盘,拼好头尾。

11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间,每组为火腿冬笋各一片。

12、鱼身上放上葱、姜,淋少许葱油,如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了,只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。

13、锅中水烧开,把鱼盘放入锅内的蒸架上。

14、盖好锅盖,大火蒸7-10分钟,视鱼的大小而定。

15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

17、另起锅,锅中注入上汤煮开。

18、撒入火腿碎,用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

19、把上汤淋在鱼身上,撒几粒香葱粒即可上桌享用。

上汤麒麟鱼

经典粤菜上汤麒麟鱼

此菜特点:颜色美观、淡淡葱香、鱼肉滑嫩、汤汁鲜美。

温馨提示:

1、制作此鱼,最好使用活鱼,传统上一般都使用鳜鱼,或石斑鱼,使用鲈鱼、或草鱼、黑鱼都可以。

2、如没有鸡汤,可做葱油鱼,鱼蒸好后,上面放些葱丝淋上热葱油即可。

3、蒸鱼的火候一定要把握好,切不可蒸老或欠火未熟,这要视鱼的大小而定,一般一斤半的鱼蒸七八分钟就可以,大一些十分钟,供参考。