?中式餐配菜工业化食品标准作业趋势

成都乐客食品技术开发有限公司??斯波

??中式快餐的发展极其缓慢，阻扰其发展的主要原因就是菜品的制作极其复杂，这就大大降低中式快餐发展的速度，曾经红极一时的企业也会因为生产管理细节的影响导致连锁店问题屡见不鲜，最后只有离开这个行业处于奄奄一息的状态，红高粱就是案例。配菜的标准化食品作业将是如何解决餐饮业发展的关键，将比较繁琐的工作让给食品企业来做是餐饮企业发展之根基。

??中式餐饮配菜的标准化可以实现上千家连锁同时需求的特点，这在现在的中餐是不可实现的，连锁的规模加大，配送的难度加大，厨师的依赖性加大，这就造成中式快餐难以发展。配菜将实现原料、初级加工、生产流程标准化、配菜量化等方面，这里将其中汤料方面在原来餐饮店实现的做法改为食品厂做的方法体现如下。食品厂将原来餐饮店必须使用的老汤采用复合香辛料熬制，按照相关比例实现肉骨提取原料风味、纯正油脂类原料、鲜味调味料、咸味调味料等复合成为一个整体，仅需18 克添加 500 克开水即可实现原来餐饮店熬制的老汤，传统的做法费时费力味道不一致，通过食品企业标准化的做法实现一致风味化的需求，从而大大减少人力物力多出来的成本。这就等同于过去某些地区种植的庄稼，一家人一年种植的庄稼不够吃，而现在一个人一年种植的庄稼能够实现上万人一年对粮食的需求一样，食品企业实现餐饮店的配菜标准化也是这样的道理。如榨菜肉丝这一菜肴的制作通过食品厂一致化一次性炒制 1000kg ，当这一标准的配菜比餐饮店炒制出来的味道还好，这样一次性解决多家餐饮店的榨菜肉丝的需求。这样的榨菜肉丝上菜速度可以是 1 分钟，而餐饮店却很难达到这样的快速。这里形成一个大家认为一次性做的没有分开做的好吃的心理隐患，实际上通过不知情的消费者对比之后得出的结论是标准化的配方做出来的菜品，无论是一次性做多少做出来的味道都是一样的。作为标准化食品工厂花的代价仅相当于餐饮店的十分之一不到就可以完成餐饮店消费者的需要。当前标准化餐饮店的标准化程度越高，餐饮店的发展速度越快，这也成为同行不断增长的亮点。

??多年从事餐饮研究的厨师，对于中式餐配餐深有体会，不仅配菜麻烦加工也很难，他们多年经历也想将自己的做法变成成熟的标准化一致化风味化的标准做法，这样的话更多人可以分享美味的传承，更多从业者的希望还是寄托于食品加工业承担中式餐配菜，一方面发展食品加工业本身，另一方面通过餐饮业间接支持消费者的需要，在一方面是对社会而言节约资源，无论是人力物力财力都是节约，减少极大浪费，如工厂标准化清洗菜品、机器批量化处理菜品、对物料的杂质去除（这在餐饮店有些新技术难以得到使用）、熟制加工能源、人力物料的重复浪费，、不合理的浪费、对空气及其环境的污染，都需要配菜及其加工的工厂化，这样将一些加工能源人力物力资源可以做到合理化应用。再就是大大减少餐厨垃圾的处理，这对于餐饮业发展势在必行。

??成都乐客食品技术开发有限公司再通过对多家国内团膳企业的考察，针对中式餐配菜的需求状况，特建议食品加工企业转变思路，援助餐饮连锁企业同时满足更多消费需求，这才是未来的中式餐发展趋势。