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泡制休闲蔬菜生产技术


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成都乐客食品技术开发有限公司?斯波

对于泡制蔬菜的吃法流传数千年，可是规模化生产的研究有待于深度探讨，作为常年从事调味研究的成都乐客食品技术开发有限公司从四川、重庆地区的泡制蔬菜吃法，再到云南、贵州的泡制蔬菜吃法，再到湖南湘西地区的泡制蔬菜吃法深度研究，甚为流行的是湘西地区的吃法，在东北、西北、华南、华东均有不同吃法的泡制蔬菜，于是特别提供相关调味技术作为参考、借鉴。

一、泡制食材

萝卜、黄瓜、莴笋、胡豆、豌豆、魔芋、白菜、木耳、藕片、牛蒡、土豆丝、青菜等等，基本上所有的蔬菜均可以作为泡制的形式进行食用，尤其在湘西地区数百年的消费传统。随着调味技术的发展，调味的方式发生改变是将酸味剂、鲜味剂、咸味剂、风味剂、甜味剂等多种原料调成比较理想口感的水溶液，将洗干净的可以直接食用的蔬菜加入其中，泡制一夜即可食用，这成为怀化地区经典特色食品，家家户户都喜欢吃，这样的食品是新鲜的或者稍加熟化冷却之后浸泡食用。根据多年的研究，同时并不断深入当地同行的做法，成都乐客食品技术开发有限公司根据消费需求不断研究新鲜辣椒口感提取物，将这样的提取物直接加入泡制溶液之中，达到调味的目的，这样的新鲜辣味口感醇和。而极少数做法添加辣椒精，口感是辣味烈，灼烧感强烈，让喉咙不舒服。再就是根据消费需求，成都乐客食品技术开发有限公司采用先进科学技术合作，从天然香辛料中提取甜味口感调节剂，这样的口感远远大于白砂糖、甜蜜素、蛋白糖、阿斯巴甜、糖精钠等口感，让消费者吃的舒适感提高。根据成都乐客食品技术开发有限公司多年酸味剂复配结果，采用复合酸味剂改变泡制蔬菜的水溶液，让酸味自然爽口，不再是一些同行采用单一柠檬酸、乳酸、醋酸的口感，这样让消费者吃到这样的口感具有良好的记忆。在风味改良方面，成都乐客食品技术开发有限公司采用缓释释放风味肉粉对泡制蔬菜的水溶液处理，让泡制蔬菜的味道长而醇厚，尤其是过去一些泡制味道不入味的现象得到改善。经过多年实践，以上这些技术已经成为部分泡制蔬菜必不可少的核心竞争力，也是靠味道说话的关键。近年来对于泡制蔬菜存在难题的近百人，不断参与乐客食道探讨解决入味的研究，目前可以实现泡制蔬菜四小时内入味的效果。

二、含水食用泡制蔬菜

过去的泡制蔬菜消费者只吃蔬菜而不喝水，现在是泡制水依然美味，这成为当下休闲蔬菜制品创新的新吃法，含水食用的效果远远大于过去只吃蔬菜的结果，水的味道也比蔬菜好得多，对于这样的调味方式要求水的质量提高，而不是一些作坊性质的自来水直接泡制，而是采用纯净水调配形成水溶液，水溶液可以直接喝，再泡制蔬菜之后仍然可以直接喝，同时也可以采用这样的水来拌制其他蔬菜食用。尤其是夏天这样的泡制水溶液备受消费者欢迎，远远大于饮料的效果。含水食用的做法是将瓶装的泡制蔬菜冷藏，直接取出喝的时候蔬菜口感极好，而水溶液的甜酸极佳。极少数畅销的产品采用这样的做法直接形成菜品，每一瓶210 克销售价格可以达到 20 元左右，况且水溶液占到 50% 。对于吃好的年代主要在于味道，让味道说话才是关键。含水食用将不断呈现，这是不可回避的现实，也是消费需求的新方式。含水食用是完完全全消费泡制蔬菜的最佳办法，也是科学合理利用调味的原则，完全符合社会资源集约型趋势。

三、休闲化蔬菜食品发展趋势

随着吃的方法不断演变，休闲化泡制蔬菜达到数千种理所当然，这也不断体现在未来的趋势。不久的将来不简单是蔬菜泡制食用，也会出现一些肉类泡制食用的结合点，也会出现一些荤素搭配的食用结合点。对于休闲蔬菜的发展不断会出现规模化效应，休闲蔬菜清洁化处理之后，进入无菌加工环节泡制，泡制结束即将进入无菌包装，这样的趋势是全无菌处理，对于消费者需求的高品质泡制蔬菜是理所当然的，这也是未来的趋势之一。

泡制休闲蔬菜是一个崭新的行业，也是一个传统吃法标准化规范化发展过程，未来将会出现更加美味健康安全的休闲泡制蔬菜食品。成都乐客食品技术开发有限公司根据行业发展趋势不断结合科研院所，将蔬菜休闲调味吃法不断发扬光大，不断成就休闲蔬菜食品新吃法，不断实现休闲蔬菜食品农业产业化发展态势。