??随着第一个食品安全周的临近尾声，人们突然又开始讨论一个老话题，那就是牛奶的新国家标准。

????据《北京青年报》报道（www.eastmoney.com/20110620/n310787719.shtml），从一个牛奶行业内部的研讨会上传出一位业内人士的爆料，“我国现有的奶业标准全球最低，主要是因为被个别大企业绑架”。据介绍,2010年4月，卫生部发布了“生乳”新的食品安全国家标准，新国标规定的蛋白含量从1986年的2.95％，降到了2.8％，菌落总数则每毫升不超过50万下调至不超过200万，均为历史新低。上周，有参与制定牛奶新国标的专家这样解释，中国奶业标准的制定是由现有国情决定的，考虑到农民散养奶牛的环境现状，按照2.95%国标来执行，许多牛奶都要倒掉。降低标准是因为“农业部做了大量的调研，从国情出发，照顾最大多数奶农的利益”。其实，把上述言辞翻译成“白话”，其大意就是，我国目前70%以上生乳原奶都来自散户小农，其中相当一部分原奶蛋白质含量达标有困难,菌落总数超标，按照以往高标准的要求，这些散户只有两个选择，要么把牛奶倒掉，要么重新加工。现有标准偏低,某种程度上也是国情说了算的结果。对于这一点,批评者不可不察。

????其实，早在这个标准公布的时候，我就表示过失望，因为其根本没有考虑增加免疫球蛋白检测的手段，以制止以其他含氮化合物来冒充蛋白质的手段。不过，暂且不提个人的看法，仅从这个标准本身与专家的期待来看，确实有几个不尽如人意的地方。

????第一个就是菌落数标准太低，从每毫升50万调整到了200万。据说，这是由于照顾我国国情的决定。可实际上，我国原有的50万菌落数已经照顾了我国的国情。因为根据文献报道（原料乳卫生指标与质量关系的研究。江西农业学报　2009, 21(8): 147~149），我国原料乳质量安全特别是卫生质量方面存在很多问题,以细菌总数为例,荷兰等国家要求原料乳细菌总数在10万个/mL以下,英国、法国则要求在5万个/mL以下,而我国一级原料乳的细菌总数为50万个/mL以下,（已经）远远落后于世界先进国家的标准。所以，原来的50万已经是充分考虑了我国国情的结果。现在，调整到200万就是更大的退步，而这样没有原则的妥协，很可能是没有底线的。因为从目前看200万就是我们可以执行的底线吗？不，绝不可能。因为即使将标准订为200，也有很多牛奶是达不到这个标准的，所以，即使按照这个标准，因食品安全“伤害奶农”也是不可避免的。因为即使根据最保守的新国标制定委员会的报告（菌落总数“200万”真相还原。中国卫生标准管理。2010年第1卷第3期21-22页），2010年4月某大型牛奶加工企业的原料中菌落数超过200万的牛奶也高达14.7%。而对于新国标最为拥护的内蒙古地区的散装牛奶的菌落数更是惊人，其中，菌落数小于50万的仅占全部检测样本的10%，而菌落数大于500万的牛奶竟然占全部样本的60%，有24%的牛奶样本菌落数还超过了1000万（内蒙古乌兰浩特市区散售牛奶质量检测与分析。中国动物保健。118期37页-38页）。所以，为了保证不“伤”奶农，现在的200万还是不够的，这个标准设在2000万还差不多。

????可是，我们可不可以这样做呢？当然不可以，因为国情可以无底线，但是食品安全是有底线的，大家的健康承受能力是有底线的。因为牛奶中的细菌越多，其含有致病菌的可能性就越大，例如，金葡菌、肠出血性大肠杆菌（德国最近很时髦的那种）、沙门氏菌、结核菌以及布氏杆菌等等很多种致病菌在牛奶中都可能含有，总菌落越多，其出现的机会就可能越大。另一方面，细菌本身的成分含有耐热毒素，其数量越多，这种毒素就越多，就越可能导致呕吐和腹泻等健康问题。因此，国内外的经验都是牛奶中菌越少就越好。所以，关于菌落的标准不能没有底线的一降再降了，毕竟大家的健康是有底线的。不仅如此，随着牛奶中总菌落数的增加，其也更容易腐败，当总菌落数高于120万时，牛奶即使在低温下保存也会发生腐败的问题，并且随着菌落数增加而越来越严重。

????新标准的第二个低标准就是关于牛奶蛋白的含量。其实，根据报道，我国常见奶牛品种产奶的蛋白质含量均超过3%以上，所以，正常饲养是不会发生低于2.95%的问题。但根据专家意见，我国普遍低于2.95%，这主要就可能是细菌问题和掺杂杂质的问题造成的。因为根据研究表明（宿迁市城区2001年乳及乳制品卫生质量调查。江苏卫生保健2002年9月第4卷第5期。253页），总菌落低于50万的牛奶中无一蛋白质低于2.95%，而总菌落数高于50万的牛奶有36.84%的蛋白质不达标。而来自最支持新国标的内蒙古地区的报道表明，在其菌落数超50万的散售牛奶达到90%比例的地区，这些牛奶的掺假率更高达100%（内蒙古乌兰浩特市区散售牛奶质量检测与分析。中国动物保健。118期37页-38页），其中100%掺水，42%掺淀粉（包括米粉和糊精），4%掺豆浆，30%掺碱。所以，难道就为了不“伤”奶农而容忍造假吗？农民的合法利益应该保护，那么，消费者的健康也是应该有底线的，是不容如此挑战的。

????新标准的第三个低就是没有按照欧盟的标准，设立体细胞检测。当然，原因是因为制订标准的专家（包括各相关主管部门代表在内的委员会）取消了这个在草案中有的项目。这个项目其实反映了奶牛感染的状况，如果过多，就表明奶牛患有炎，其产奶的品质可能会发生改变，比如乳糖、乳清蛋白、酪蛋白、N-AGase(N-乙酰葡糖苷酶)的含量及纤溶酶活性就会改变，影响产品的杀菌效果,使产品的保质期缩短,容易失去牛奶原有
的自然风味,降低产品的质量，同时，也可能导致牛奶中含有致病菌。

????总之，牛奶的新国标只考虑了企业的利益，以国情为借口，完全不考虑如何通过努力来改善牛奶的品质，一味强调客观，并不顾及民众食品安全的底线，这是应该值得反思的。

????不仅如此，由于没有列入新国标，牛奶的免疫球蛋白检测也被三元极致ESL牛奶放弃标注了，所以，我也就再也没有可以向大家推荐的牛奶了。

????希望有关部门和有关专家可以重新考虑牛奶的国家标准，有关企业和奶农可以发掘自身的潜力解决牛奶细菌污染的问题，这既是对公众的食品安全负责的态度，也是出于自身利益的考量。同时，我也呼吁有关部门和专家，真正站在人民和广农的根本利益上，多采取实际行动维护食品安全和帮助奶农改良技术和品种，而不是随意“科普”和高喊“坑农伤农”，以免使消费者和奶农之间产生不必要的矛盾，影响社会的和谐与发展。

????北京大学免疫学系?? 王月丹 博士